LA REVISTA QUE SALVA AL HOMBRE
Breve guía del coñac

Comprar, emplear y beber un espirituoso innecesariamente misterioso (por si acaso, el de derecha, en la foto, es Sean Connery y su coñac, en Goldfinger (1964). Por: David Wondrich


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En la jerarquía tradicional de los espirituosos, incluso el mejor whisky fue siempre un “sustituto” que bebían en el ejército como algo que no era lo que realmente querían, pero que podía funcionar si uno hacía un esfuerzo para que funcionara. Porque lo que realmente querían era brandi —brandi francés, para ser precisos. Coñac, para ser aún más precisos—. El coñac era el número uno en la lista de no-importa-el-precio.

Con una breve interrupción a finales del siglo XIX —cuando la filoxera se comió todos los viñedos franceses—, mantuvo esa posición desde comienzos del siglo XVIII hasta finales del siglo XX. Luego, en un ataque de locura de mediana edad, el coñac abdicó su tronó para ir a perseguir los mercados de bienes de lujo de Asia. Los precios subieron, las edades bajaron y los whiskies de malta escoceses ocuparon el lugar vacío. Ahora tenemos a toda una generación de perceptivos bebedores que saben todo sobre whisky y casi nada sobre coñac.

Es una lástima. Si usted está dispuesto a ignorar su torpe comercialización y a pagar no mucho más de lo que paga por una botella decente de whisky de malta, el coñac sigue ofreciendo experiencas etílicas espectaculares. Se sigue haciendo más o menos de la misma manera en que siempre se ha hecho: destilándolo de vino blanco local y luego madurándolo y mezclándolo de acuerdo a un sistema bien preservado conocido como élevage. Élevage significa criar, de igual forma que uno podría decir “estoy criando caballos árabes para carreras”. Y requiere una devoción similar.

A diferencia del relativamente sencillo proceso de envejecimiento que tienen los whiskies, que permanecen en el mismo barril y en la misma bodega hasta que están listos para ser embotellados, o mezclados y luego embotellados, el élevage puede implicar colocar un coñac joven entre barriles nuevos y viejos, y almacenarlo en sótanos húmedos o bodegas secas. Y mezclarlo con otros coñacs de diferentes procedencias y edades —similares, complementarios o de sabor contrastado— antes de un nuevo añejamiento, y así sucesivamente. 

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