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¿Cómo preparar morrillo ahumado?

Un asado con la mejor parte de la res. Por: Daniela Chinchilla. 


Existe una parte de la vaca mucho más sabrosa que el magro lomo o las típicas chatas. Se trata del morrillo, la joroba de las reses cebú. Aunque es conocida como carne para cocer y preparar sudados, descubrimos que la mejor forma es ahumada en un asador. La grasa que está repartida por toda la pieza se va a derretir y el resultado (después de 10 horas) será una carne muy tierna con sabor a leña.

Sergio Saavedra, chef de La Fama Barbecue, es un experto en el tema. Y aunque él tiene ahumadores profesionales en la cocina de su restaurante, nos enseñó cómo ahumar la carne en nuestro asador casero. Tenga paciencia, pues aunque puede ser dispendioso, sus invitados quedarán locos cuando les diga que, sinceramente, lleva pensando en ellos desde hace más de 10 horas.

¿CÓMO PREPARARLO? 

Ingredientes

>  135 g de pimienta negra
molida gruesa

>  36 g de ají en hojuelas

>  30 g de cilantro tostado
y molido grueso

>  1,5 g de canela en polvo

>  3 g de clavo molido fino

>  150 g de sal gruesa

>  45 g de azúcar blanca 

>  30 g de ajo fresco en puré

> 350 ml de vino blanco

Instrucciones

El anterior adobo sirve para una pieza de 300 gramos de morrillo.

1. Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea y con ella adobe y masajee el morrillo; verifique que quede cubierto por todos lados.

2. Precaliente la mitad de la parrilla con carbón y en la mitad sin carbón ponga el morrillo. En medio de la parrilla
ponga un recipiente metálico con agua y luego tape.

3. Verifique cada media hora que tenga carbón prendido y que el recipiente tenga agua.

4. El proceso de ahumado puede tomar unas 10 o 12 horas, depende de la terneza y del porcentaje de grasa que tenga el morrillo. Se recomienda un mínimo de 25 por ciento del peso total de la pieza.

5. Pasadas las 10 horas introduzca un termómetro para carnes en el centro de la pieza y verifique la temperatura; cuando logre los 175°F, envuelva el morrillo en papel aluminio y deje en el asador hasta que llegue a los 195°F, esta es la temperatura ideal de ahumado.

6. Deje reposar por 10 minutos antes de cortar.

PARA HACER UN SÁNDWICH DE MORRILLO AHUMADO: 

Ponga sobre la parrilla varias tajadas de pan de molde, déjelas solo un par de minutos para que se marquen y calienten, unte el pan de salsa barbecue y añada ensalada de col, pepinillos y cebollas encurtidas, con un par de tajadas de morrillo.


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